เขียนโดย นายกันต์ธนน วณิชพิสิฐธนา
จากประสบการณ์ในการจำหน่ายน้ำมันมะพร้าวมาระยะหนึ่ง คำถามที่พบบ่อยจากลูกค้า มักจะถามว่าน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นน้ำเป็นอย่างไร ไม่ได้ใช้ความร้อนใช่หรือเปล่า แล้วที่เห็นคนทำกันบน Youtube ใช่หรือไม่ เพราะคนที่แสดงวิธีการให้ดูก็อ้างว่าเป็นวิธีที่เรียกว่าสกัดเย็นเหมือนกัน
ผมเลยถือโอกาสศึกษาเพิ่มเติมและนำเสนอเป็นสองส่วน โดยส่วนแรกกล่าวถึงวิธีการในการผลิตน้ำมันมะพร้าวที่ใช้กันทั้งอุตสาหกรรมขนาดใหญ่และวิสาหกิจชุมชนที่เกิดขึ้นหลายแห่งในประเทศไทย ในการรวบรวมนี้ไม่สามารถบอกได้ว่าแต่ละแห่งที่เป็นเจ้าของน้ำมันมะพร้าวแต่ละยี่ห้อนั้น มีกระบวนการผลิตอย่างไร เว้นเสียแต่จะมีข้อมูลของบริษัทหรือชุมชนนั้นเปิดเผยกรรมวิธี[i] แต่น่าที่จะกล่าวให้ท่านผู้อ่านเข้าใจพอสังเขปในชื่อต่าง ๆ ที่เรียกกัน
ในส่วนที่สองนั้น จะกล่าวถึงหลังจากได้น้ำมันมะพร้าวแล้ว น้ำมันดังกล่าวยังถูกไปแปรรูปต่อที่เรียกว่า Fractionation อีก และกลายเป็นน้ำมันมะพร้าวอีกประเภทหนึ่งที่แตกต่างจากเดิม แล้วมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันอย่างไร
น้ำมันมะพร้าวแปรรูปและน้ำมันมะพร้าวที่ไม่ผ่านการแปรรูป
น้ำมันมะพร้าวที่ผ่านการแปรรูป (Refined) เป็นเกรดที่ใช้อุตสาหกรรมนั้น (Commercial Grade) จะมีรสจืดและไม่มีกลิ่น เป็นน้ำมันมะพร้าวที่ผ่านกระบวนทางอุตสาหกรรมที่มักใช้สารเคมีเพื่อกำจัดกลิ่นและฟอกให้ขาว บางครั้งน้ำมันมะพร้าวนี้จะถูกเติมไฮโดรเจน (Hydrogenated) หรือเติมเพียงบางส่วน (Partially Hydrogenated) ซึ่งส่งผลให้เกิดการสร้างไขมันทรานส์ เช่นเดียวกับ เนยเทียม (Margarine) ที่จำหน่ายในซุปเปอร์มาเก็ต Hydrogenation คือการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในไขมันเพื่อให้สามารถคงสภาพเป็นของแข็งได้อุณหภูมิที่อุ่น (ประมาณ 36-40 องศาเซลเซียส) แต่เราโชคดีที่ว่าน้ำมันมะพร้าวในเมืองไทยไม่ได้ทำเช่นนั้น
ส่วนน้ำมันมะพร้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมนั้น จะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำมันมะพร้าวที่กล่าวข้างต้น น้ำมันมะพร้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมนั้น ก็ไม่ได้หมายความว่าไม่ผ่านกระบวนการเสียเลย เพียงแต่วิธีการนั้น มักใช้ความร้อนที่ไม่มากนักเข้ามาช่วย ส่งผลให้น้ำมันที่มีปริมาณสารอาหารสูงขึ้น (โปรตีน วิตามิน และสารต่อต้านอนุมูลอิสระ)
การสกัดน้ำมันมะพร้าวในอุตสาหกรรมแบ่งออกเป็น 3 วิธี[ii]
คำว่าน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นนั้น ผมยังไม่ได้ค้นคว้าว่ามาจากไหน คิดว่าน่าจะมาจากการใช้น้ำลดความร้อนในการผลิต สิ่งหนึ่งที่บอกได้ก็คือในกระบวนการทำน้ำมันมะพร้าวนั้น ยังต้องต้องมีความร้อนเข้ามาเกี่ยวข้องไม่ว่าจะเป็นการให้ความร้อนหรือความร้อนที่เกิดขึ้นจากกระบวนการผลิตเอง อุณหภูมิที่ใช้นั้น ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและวิธีการที่ใช้ในการผลิต สิ่งที่แน่นอนก็คือ ความร้อนสูงมากเท่าไร คุณค่ายิ่งลดลง
การผลิตน้ำมันมะพร้าวโดยการเหวี่ยง (Centrifugal Process) น้ำมันมะพร้าวที่ใด้จากวิธีนี้ เกิดจากการบดเนื้อมะพร้าวสดเพื่อให้ได้กะทิซึ่งจะมีน้ำมันประมาณ 40% การบดนี้ทำบนเครื่องพิเศษที่มีการระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น โดยใช้เครื่องเหวี่ยงกะทิจะมีความเข้มข้นสูงเพื่อให้ได้เปอร์เซ็นต์น้ำมันที่สูงขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะที่โปรตีนและสารที่ละลายน้ำถูกแยกออก ในที่สุดน้ำมันมะพร้าวนี้ก็จะมีเนื้อที่บางเบาและรสมะพร้าวอ่อน ๆ โดยทั่วไปถือว่าเป็นน้ำมันมะพร้าวที่มีคุณภาพสูงสุด และเป็นวิธีการหนึ่งในการผลิตที่มีราคาแพงที่สุด ซึ่งเราเรียกว่าน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์นั้นเอง ความชื้น เส้นใย และโปรตีน ถูกกำจัดออกได้โดยไม่ต้องใช้ความร้อน น้ำมันมะพร้าวจากสวนลุงสงค์ใช้กรรมวิธีนี้ในการผลิตทั้งสิ้น
การผลิตน้ำมันมะพร้าวโดยการบีบ (Cold-pressed Process) กระบวนการนี้ มีตัวแปรมากกว่าการผลิตแบบเหวี่ยงแม้ว่าวิธีการนี้จะง่าย ขั้นแรกให้เนื้อมะพร้าวสดจะถูกขูดแล้วทำให้แห้ง การอบแห้งนี้มีความสำคัญต่อรสชาติและคุณภาพของน้ำมัน บางบริษัทอาจทำให้มะพร้าวแห้งเช่นเดียวกับมะพร้าวตากแห้งซึ่งใช้ความร้อนประมาณ 170-180 องศาฟาเรนไฮต์ (76-82 องศาเซลเซียส) บางแห่งอาจทำให้แห้งที่อุณหภูมิที่ต่างออกไปเพื่อไล่ความชื้นออก หลังจากนั้น มะพร้าวแห้งจะถูกนำไปบีบด้วยความดันและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน โปรตีนจะถูกแยกออก ปริมาณความร้อนที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการและรายละเอียดของกระบวนการอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ นี่เป็นสาเหตุที่ทำให้มีคุณภาพและรสชาติที่ดีในน้ำมันแตกต่างกันมาก บ้างอาจมีกลิ่นหรือรสเหมือนถูกปิ้ง หรือคล้ายมะพร้าวสดเพราะความพิถีพิถันในการผลิต หรือกลิ่นเหม็นหืนซึ่งมีผลจากการอบแห้งที่ไม่ดี
การผลิตน้ำมันมะพร้าวโดยการบด (Expelled-pressed Process) นั้น ส่วนใหญ่ของน้ำมันมะพร้าวที่ผลิตในโลกคือการบด (ผมขอเพิ่มเติมว่า วิธีการนี้มักผลิตโดยชุมชนเล็ก ๆ ที่ผู้ผลิตยังไม่ทราบถึงการรักษาคุณค่าทางโภชนาการ ดูจาก Youtube) การผลิตจะให้ความสำคัญน้อยเกี่ยวกับความร้อนที่สูงเกินไป ความชื้นของเนื้อมะพร้าว หรือด้านอื่น ๆ ของการผลิตน้ำมันมะพร้าว เนื้อมะพร้าวแห้งที่ผู้ผลิตกล่มนี้ใช้มักถูกเตรียมโดยใช้กรรมวิธีต่าง ๆ โดยทั่วไปมักใช้แสงแดดหรือควัน เมื่อแห้ง เนื้อมะพร้าวถูกใส่ลงในเครื่องบดขนาดใหญ่ซึ่งทำให้เกิดความร้อนและความดัน นี่เป็นน้ำมันมะพร้าวดิบที่มีสีน้ำตาล ในกรณีที่ใช้กันเองในชุมชน ขั้นตอนเพียงเท่านี้ก็ถือว่าใช้ได้กับคุณภาพที่ได้รับ แต่ถ้าผลิตเพื่อจำหน่าย จะต้องทำความสะอาดเพิ่มเติม เช่น ความชื้นที่เหลือหรือกลิ่นไม่ดีอื่น ๆ จะถูกกำจัดให้ลดลงโดยการกรอง ล้าง และการใช้สารเคมี วิธีนี้เป็นกระบวนมีค่าใช้จ่ายที่ถูกที่สุด บางครั้งเรียกว่าน้ำมันมะพร้าว RBD (ซึ่งมาจากคำว่า Refine Bleach และ Deodorize ซึ่งหมายถึงการใช้สารเคมีที่เป็นสารละลายหรือ Hexane ในการฟอกขาวและดับกลิ
น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์และน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์พิเศษ
เราอาจเคยเห็นฉลากของบางยี่ห้อทั้งในไทยและต่างประเทศเขียนว่า น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (Virgin Coconut Oil) หรือ น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์พิเศษ (Extra Virgin Coconut Oil) แล้วก็ไม่ทราบว่าแตกต่างกันอย่างไร แล้วอันไหนจะดีกว่า ในอุตสาหกรรมน้ำมันมะพร้าวไม่ได้กำหนดมาตรฐานในการวัดว่า น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์และน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์พิเศษแตกต่างกันอย่างใด ดังมาตรฐานของน้ำมันมะกอก[iii],[iv] และก็ไม่สามารถใช้กันได้ เนื่องจากน้ำมันมะกอกและน้ำมันมะพร้าวมีส่วนประกอบของกรดไขมันและวิธีการเพาะปลูกที่แตกต่างกัน ดังนั้น คำที่ว่าน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์พิเศษนั้น เป็นคำอ้างโดยไม่มีมาตรฐานรองรับ นั่นอาจหมายถึง น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ของบริษัทหนึ่งอาจมีคุณภาพที่ดีกว่าของอีกบริษัทหนึ่งที่ใช้คำว่าน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์พิเศษก็ได้
แฟรกชันเนชั่น Fractionation
ก่อนที่จะกล่าวถึงแฟรกชันเนชั่น ผมขออธิบายเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยว่า น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นห่วงโซ่ขนาดกลาง (Medium-chain Fatty Acid – MCFA) อยู่ 4 ชนิด และที่เป็นห่วงโซ่ขนาดยาว (Long-chain Fatty Acid – MCFA) รวมทั้งปริมาณที่มีอยู่[v] อีกจำนวนหนึ่ง ซึ่งผมจะไม่กล่าวถึงในที่นี้ รายการข้างล่างนี้คือ MCFA ทั้ง 4 ตัวที่จะกล่าวต่อไป
C6: คาโปรอิค แอซิด (Caproic acid or hexanoic acid) ปริมาณไม่เกิน 1.2%
C8: คาปริลิค แอซิด (Caprylic acid or octanoic acid) ปริมาณระหว่าง 3.4 – 15.0%
C10: คาปริค แอซิด (Capric acid or decanoic acid) ปริมาณระหว่าง 3.2 – 15.0%
C12: ลอริค แอซิด (Lauric acid or dodecanoic acid)* ปริมาณระหว่าง 41.0 – 56.0%
หมายเหตุ * เป็นที่ถกเถียงกันว่าลอริค แอซิดซึ่งมีปริมาณของคาร์บอน (C) 12 ตัว ไม่ใช่ MCFA แต่เป็น LCFA นั้น ผมได้อ้างอิง Review Article ของ Fabian M. Dayrit จาก Department of Chemistry, Ateneo de Manila University Loyola Heights, Quezon City, Philippines[vi]
คำว่า Fractionate เป็นกริยาแปลว่าแยก (บางสิ่งบางอย่างให้ออกจากกัน) เพราะฉะนั้น Fractionated Coconut Oil จะเป็นน้ำมันมะพร้าวที่ผ่านกระบวนการทางเคมีเพื่อให้ได้น้ำมันที่เรียกว่า Medium-chain Triglyceride (MCT) โดยน้ำมันมะพร้าวที่ได้จะมีแต่ไขมันที่มีห่วงโซ่ขนาดกลางเหลืออยู่เท่านั้น ซึ่งบางครั้งอาจถูกเรียกว่า Liquid Coconut Oil
MCT ที่ได้มักจะเหลือ C6, C8 และ C10 เท่านั้น โดย C12 จะถูกกรองออก ซึ่งนักโภชนาการและผู้วิจัยหลาย ๆ คนให้ความเห็นว่า ขึ้นอยู่กับว่าจะนำไปใช้งานอย่างไร MCT หากนำไปใช้เครื่องสำอาง ก็เห็นว่าใช้ได้เนื่องจากน้ำมันมะพร้าวมักจะหนืดเกินไปและซึมเข้าผิวหนังได้ยากกว่า ซึ่ง MCT มีคุณสมบัติที่ตรงกันข้าม แต่ถ้ารับประทานแล้ว MCT อาจมีประโยชน์น้อยกว่า บริษัทบางแห่งได้สกัด MCT เข้มข้นเป็นเม็ดเพื่อทำเป็นอาหารเสริม ทำให้เกิดมูลค่าที่สูงขึ้น เช่น Bullet Proof
เมื่อได้น้ำมันส่วนหนึ่งเป็น MCT แล้ว น้ำมันมะพร้าวส่วนที่เหลือไปทำอะไร แน่นอนว่าผู้ผลิตคงไม่เททิ้งไปเปล่า ๆ แน่ ส่วนที่เหลือก็ถูกจำหน่ายไปเป็นน้ำมันมะพร้าวนั่นแหละ เพราะยังเป็นน้ำมันมะพร้าวอยู่เพียงแต่คุณค่าลดลง แต่ไม่มีใครบอกผู้ซื้อว่าเป็นน้ำมันเหลือที่ถูกสกัดไปส่วนหนึ่งแล้ว น้ำมันเหล่านี้มักจะถูกจำหน่ายในท้องตลาดเพื่อแข่งขันกับน้ำมันมะพร้าวที่ยังมีคุณค่าเต็มเปี่ยมอยู่ด้วยราคาที่ถูกกว่า ผมได้พบลูกค้าท่านหนึ่งบอกผมว่า เขาซื้อขนาด 500 มล. ในราคาที่ถูกกว่าที่ผมจำหน่ายอยู่ นอกจากนั้นเขาได้ราคาซื้อสองขวด แถมหนึ่งขวดอีกด้วย ช่วงนั้น ผมยังไม่ทราบว่า มีน้ำมันมะพร้าวที่ถูกสกัดแล้วถูนำมาจำหน่ายในท้องตลาดในเมืองไทย และก็ได้รับทราบข้อมูลเบื้องหลังน้ำมันมะพร้าวราคาถูกจากผู้ผลิตไทยที่คำนึงถึงคุณภาพของสินค้า
น้ำมันมะพร้าวที่มีคุณค่านั้นไม่ได้มาจากไขมันตัวใดตัวหนึ่ง แต่ส่วนประกอบของไขมันทั้งหมด ตัวที่เรารู้จักกันดีมักจะเป็นลอริค แอซิดซึ่งเป็นไขมันสำคัญที่อยู่ในน้ำนมแม่และมีประโยชน์ต่อทารก ในขณะเดียวกันไขมันตัวอื่น ๆ ในน้ำมันมะพร้าวก็มีความสำคัญที่แตกต่างออกไปเช่นเดียวกัน ซึ่งค่อนข้างจะยืดยาวที่จะกล่าวในบทความนี้ และผมจะถือโอกาสกล่าวถึงต่อไป
ท้ายนี้หวังว่า ท่านผมอ่านจะได้รับความรู้เพิ่มเติมของกระบวนการผลิตน้ำมันมะพร้าว ชื่อต่าง ๆที่ใช้เรียก และข้อควรระวังในการซื้อน้ำมันมะพร้าวชนิดต่าง ๆ และควรระวังในการซื้อน้ำมันมะพร้าวราคาถูกที่ไม่ทราบแหล่งการผลิตที่ชัดเจน
ในโอกาสต่อไป จะนำความรู้เกี่ยวกับน้ำมันถั่วดาวอินคาและน้ำมันมะรุมมาแนะนำถึงคุณประโยชน์ โปรดแนะนำติชมบทความด้วยความเคารพ